อันตรายกว่าที่คิด "ล้างไข่" เสี่ยงปนเปื้อนเชื้อโรค แล้วควรทำยังไงถ้าไข่สกปรก?

อันตรายกว่าที่คิด "ล้างไข่ไก่" เสี่ยงปนเปื้อนเชื้อโรค แล้วควรทำยังไงถ้าไข่สกปรก? 

ไข่ที่ซื้อมากลับบ้านแล้วมีคราบสกปรกติดอยู่ หลายคนอาจรู้สึกไม่สบายใจ จึงนำไปล้างน้ำให้สะอาดก่อนเก็บเข้าตู้เย็น แต่พฤติกรรมที่ดูเหมือนช่วยเรื่องสุขอนามัยนี้ อาจกลับเพิ่มความเสี่ยงต่อการปนเปื้อนได้ หากเป็นไข่ที่ยังมีชั้นเคลือบธรรมชาติบนเปลือกอยู่

มีรายงานจากเมืองเสิ่นหยาง มณฑลเหลียวหนิง ประเทศจีนว่า ครอบครัวหนึ่งจำนวน 3 คนมีอาการอาหารเป็นพิษอย่างรุนแรง หลังรับประทานไข่ผัดที่ทำจากไข่ซึ่งซื้อจากตลาดและเคยนำไปล้างน้ำก่อนเก็บไว้ในตู้เย็น โดยมีการตั้งข้อสงสัยว่าอาจเกี่ยวข้องกับการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์ เช่น เชื้อซัลโมเนลลา

อย่างไรก็ตาม แม้ยังไม่สามารถสรุปว่าเหตุการณ์ดังกล่าวเกิดจากการล้างไข่โดยตรง แต่ผู้เชี่ยวชาญเตือนว่า การล้างไข่อย่างไม่เหมาะสมสามารถทำลายชั้นป้องกันตามธรรมชาติของเปลือกไข่ และอาจเพิ่มโอกาสที่เชื้อโรคจากภายนอกจะเข้าสู่ภายในได้

ทำไมการล้างเปลือกไข่จึงอาจเพิ่มความเสี่ยง?

แม้เปลือกไข่จะดูแข็งและแน่น แต่ในความเป็นจริงพื้นผิวของเปลือกมีรูพรุนขนาดเล็กจำนวนมากที่มองไม่เห็นด้วยตาเปล่า ขณะเดียวกัน ไข่สดที่เพิ่งออกจากแม่ไก่จะมีชั้นเคลือบบางๆ ที่เรียกว่า Cuticle ปกคลุมอยู่บนผิวเปลือก

ชั้นเคลือบนี้ทำหน้าที่คล้ายเกราะป้องกัน ช่วยลดโอกาสที่แบคทีเรีย เชื้อรา และสิ่งสกปรกจากภายนอกจะผ่านรูพรุนเข้าสู่ไข่ และยังช่วยลดการสูญเสียน้ำรวมถึงก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จากภายในไข่อีกด้วย

หากนำไข่ไปล้างหรือแช่น้ำโดยไม่เหมาะสม ชั้นป้องกันดังกล่าวอาจถูกทำลาย เมื่อรูพรุนบนเปลือกสูญเสียเกราะตามธรรมชาติ จุลินทรีย์ที่อยู่บนผิวไข่ เช่น เชื้อซัลโมเนลลา หรือแบคทีเรียชนิดอื่น อาจมีโอกาสเข้าสู่ภายในไข่มากขึ้น

ดังนั้น หากจำเป็นต้องล้างไข่ก่อนปรุงอาหาร ควรล้างในช่วงใกล้เวลาจะใช้ และนำไปปรุงให้สุกทันที มากกว่าล้างจำนวนมากแล้วเก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลาหลายวัน

ไข่มีคราบสกปรก ควรทำอย่างไร?

หากเป็นไข่สดที่ยังไม่ได้ผ่านกระบวนการล้างจากโรงงาน และบนเปลือกมีเพียงฝุ่นหรือคราบเล็กน้อย สามารถใช้ผ้าสะอาดหรือกระดาษแห้งเช็ดเบาๆ แทนการล้างน้ำก่อนเก็บ

แต่หากพบว่าเปลือกไข่มีมูลสัตว์ เลือด หรือคราบสกปรกติดอยู่เป็นบริเวณกว้าง ตั้งแต่ตอนเลือกซื้อ ควรหลีกเลี่ยงและเลือกไข่ที่เปลือกสะอาดกว่าแทน

ถ้าล้างไข่ไปแล้ว ควรทำอย่างไร?

หากล้างไข่ด้วยน้ำแล้ว ควรนำไปปรุงให้สุกและรับประทานโดยเร็ว ไม่ควรล้างไข่จำนวนมากไว้ล่วงหน้าเพื่อเก็บเป็นเวลานาน

หากจำเป็นต้องเก็บไว้ในตู้เย็น ควรแยกออกจากเนื้อสัตว์ดิบและอาหารอื่นที่อาจก่อให้เกิดการปนเปื้อนข้าม รวมถึงควรล้างมือและทำความสะอาดพื้นผิวที่สัมผัสกับไข่ดิบทุกครั้ง

เก็บไข่ด้านป้านขึ้น ช่วยอะไร?

อีกหนึ่งคำแนะนำที่มักพบคือ การวางไข่โดยให้ด้านป้านหรือด้านใหญ่หงายขึ้น และด้านแหลมอยู่ด้านล่าง เพราะบริเวณด้านป้านของไข่เป็นตำแหน่งของช่องอากาศ หรือ Air Cell

การจัดวางในลักษณะนี้ช่วยให้ช่องอากาศคงอยู่ด้านบน และอาจช่วยลดการเคลื่อนตัวของไข่แดงไปสัมผัสเปลือกเมื่อเก็บไว้นาน อย่างไรก็ตาม สิ่งสำคัญกว่าทิศทางการวาง คือการควบคุมอุณหภูมิและหลีกเลี่ยงการเก็บไข่ไว้นานเกินไป

ไข่ควรเก็บในตู้เย็นอุณหภูมิเท่าไร?

หากต้องเก็บไข่ในตู้เย็น ควรรักษาอุณหภูมิให้คงที่ประมาณ 0-4 องศาเซลเซียส และเก็บในบริเวณที่มีอุณหภูมิสม่ำเสมอ ไม่ควรวางไว้ในจุดที่อุณหภูมิขึ้นลงบ่อย เช่น บริเวณประตูตู้เย็น

การซื้อไข่ในปริมาณที่เหมาะกับการบริโภค และนำมาปรุงให้สุกภายในระยะเวลาที่เหมาะสม เป็นวิธีง่ายๆ ที่ช่วยลดความเสี่ยงด้านความปลอดภัยอาหารได้มากกว่าการกักตุนไว้เป็นเวลานาน

ไข่แต่ละประเทศอาจมีวิธีจัดการต่างกัน

สิ่งสำคัญที่ควรเข้าใจคือ ไข่ที่วางขายในแต่ละประเทศอาจผ่านกระบวนการแตกต่างกัน บางประเทศมีการล้างและฆ่าเชื้อไข่จากโรงงานก่อนจำหน่าย ขณะที่บางประเทศเน้นการรักษาชั้นเคลือบธรรมชาติของเปลือกไข่ไว้

ดังนั้น หากซื้อไข่บรรจุแพ็กจากร้านค้าหรือซูเปอร์มาร์เก็ต ควรปฏิบัติตามคำแนะนำเรื่องการเก็บรักษาที่ระบุบนฉลากเป็นหลัก และหากไม่แน่ใจว่าควรล้างหรือไม่ ควรล้างเฉพาะก่อนนำไปปรุงอาหารจะปลอดภัยกว่า